Свекольник: 750 г красной свеклы, 350 г говядины, 1 литр воды, коренья, соль, сахар, кусочек ржаного хлеба.

Тесто для «ушек»: 1 стакан муки, вода.
Начинка: 100 г грибов, 1 ст: ложка шинкованного лука, 1 ст. ложка жира, соль, перец, 1 яичный белок, 1/2 ст. ложки толчёных сухарей.

Половину всего количества свеклы чистят, нарезают кусочками и кладут вместе с куском ржаного хлеба в стеклянную банку. Заливают водой, покрывают марлей или проколотой бумагой и в течение недели держат в тёплом месте. Затем из мяса, кореньев и оставшейся тертой свеклы варят красный бульон. Когда все продукты готовы, борщ под крышкой выдерживают еще один час на краю плиты, затем добавляют бродящий свекольный настой, заправляют солью и сахаром, доводят до кипения.

Свекольник можно приготовить и несколько проще: красную свеклу натирают на терке или мелко нарезают, заливают горячим мясным бульоном, в который добавлено немного уксуса или кислого сока. После получасовой выдержки прозрачный бульон процеживают и заправляют, затем снова доводят до кипения. Для «ушек» приготавливают вязкое, не слишком крутое тесто, раскатывают тонким слоем на доске, нарезают кубиками. Для начинки тушат в жиру шинкованные грибы и лук, охлаждают, примешивают приправы, сырой яичный белок и толчёные сухари. На каждый кусочек теста кладут горкой начинку и прикрывают тестом так, чтобы получились треугольные маленькие пирожки. Края теста плотно защипывают, чтобы начинка во время варки не вытекла, пирожку придают форму «ушка». Варят в слегка подсоленной воде, пока «ушки» не всплывут на поверхность, затем кладут в горячий свекольник.