Главная » Грибные блюда

ГРИБНЫЕ БЛЮДА

Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок, помимо того, они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.

Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если все же остаются открытые консервы, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше чем одни сутки.

Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жёсткими и дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около 90—95° С с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10—15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20—25 минут. В отвар, полученный при варке грибов с более плотной мякотью (подгруздок и др.) можно добавить немного пищевой соды — одну пятую чайной ложки на 1 кг грибов. Пищевая сода способствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудно перевариваемых белков пищеварительными соками. Однако большее количество пищевой соды оказывает уже вредное действие.

Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, по этому их не следует употреблять в пищу детям, помимо того они противопоказаны при различных заболеваниях. У многих здоровых людей наблюдается сверхчувствительностъ в отношении грибов, что проявляется при употреблении какого-либо одного вида или грибов вообще. В таком случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять только те виды, которые переносит организм, в умеренном количестве и хорошо прожёванными.

Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно.

Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка, укроп, яблоко. Перца и других специй (мускат, гвоздика. душистый перец и др.), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или жёлтой смородины. Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве.

Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4—5 человек. В скобках отмечены те продукты, которые можно добавлять по собственному усмотрению. Поскольку приготовление пищи не математика, то по мере необходимости можно менять также количество других продуктов, создавать новые комбинации.


Холодные блюда из грибов
Супы
Тушёные грибы
Жареные грибы
Грибные запеканки и запечённые блюда
Грибная начинка для пирогов и овощей
Грибы с рыбными блюдами
Грибы с мясными блюдами

Украинская юшка с галушками.

Рецепт еще моей бабушки, она у меня знаток украинской кухни, сама родом из Запорожья, поэтому очень ревностно относится к традициям, это касается и кухни. Хотя это спорный вопрос, так как деда мой в свое время поваром был, и любил бабку на кухне подучивать. Рецепт записан с ее слов, поэтому и количества тех или иных ингредиентов тоже будут «народные».

Категория: Супы | Просмотров: 6438 | Комментарии (0)


«Пальчики» из свинины

Грибы отварить в подсоленной воде 20 минут, охладить и мелко порезать. Мелко нарезанный лук и грибы обжарить в масле. Сваренные вкрутую яйца мелко порезать и смешать с жареными грибами, измельченным укропом, перемешать и посолить. Свинину нарезать кусками 1 см толщиной и отбить с обеих сторон.

Категория: Грибы с мясными блюдами | Просмотров: 7146 | Комментарии (0)


Рагу с грибами

Грибы для рагу лучше брать белые, потому что они придают этому блюду прекрасный грибной аромат и вкус, но если их нет, можно использовать другие, даже шампиньоны. Сначала берут грибы, их чистят, моют и варят в подсоленной воде 20 минут, потом их процеживают и охлажденными нарезают средними кусками. Отвар из грибов оставляют для дальнейшего использования в блюде.

Категория: Тушёные грибы | Просмотров: 6312 | Комментарии (0)


Корзиночки, наполненные грибами и сельдереем.

Даже если вы не вегетарианец, у вас найдутся друзья, приглашая которых на ужин перед вами встает вопрос что приготовить такого вкусного и праздничного и при этом без мяса или рыбы. Так же этот вопрос актуален в отношении тех, кто соблюдает пост. Предлагаю вариант такого меню для праздничного ужина. Итак, закуска.

Категория: Жареные грибы | Просмотров: 6602 | Комментарии (0)


Лосина с грибами.

Лосину нарезают поперек волокон на 4—5 ломтей и замачивают на ночь в маринаде. Для приготовления маринада уксус или вино варят с приправами, охлаждают и добавляют растительное масло. Маринад должен покрывать ломти мяса. Перед жаркой дают стечь маринаду, мясо слегка солят и обжаривают в горячем жиру до образования светлой румяной корочки. На каждый ломоть мяса кладут жареный ломтик шпига и на него — горку тушеных грибов. Оставшийся на сковороде жир проваривают с водой, при желании добавляют сметаны. Полученным соусом поливают куски мяса. При подаче на стол мясо укладывают на жареные ломтики белого хлеба или на отваренный рассыпчатый рис. Гарнируют краснокочанной тушеной капустой или свеклой.

Категория: Грибы с мясными блюдами | Просмотров: 5626 | Комментарии (0)


Мясо домашней птицы и грибы, запечённые с картофельным пюре.

Мясо и грибы нарезают кусочками, тушат в жиру, добавляют бульон или мясной соус и приправы, Если используют бульон, то подсыпают муки. Все проваривают и заправляют. Дно и стенки смазанной жиром формы покрывают картофельным пюре, посередине делают углубления, куда кладут смесь из мяса и грибов. Кушанье смазывают сметаной и посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Запекают в духовом шкафу, пока картофельное пюре слегка не подрумянится. Готовое блюдо посыпают зеленью.
Гарнируют горохом и помидорами, тушенными с мелкими луковичками.

Категория: Грибы с мясными блюдами | Просмотров: 4699 | Комментарии (0)


Индейка, фаршированная грибами.

Брюшную полость индейки промывают, внутрь насыпают немного соли и перца. Шинкованные грибы тушат с копченой корейкой, нарезанной кубиками, добавляют вымытый изюм и приправы. Индейку начиняют фаршем, зашивают. На несколько часов выставляют на холод, чтобы приправы впитались в мясо. Затем индейку смазывают маслом, жарят в духовом шкафу, время от времени поливая ее жиром, образовавшимся на противне. С пропеченного жаркого удаляют нитки, мясо нарезают кусками. Из полученной при жарке жидкости приготовляют соус. Фарш кладут рядом с кусками жаркого. На гарнир подают жареный картофель и печёные яблоки.

Категория: Грибы с мясными блюдами | Просмотров: 4137 | Комментарии (0)


Курица, фаршированная грибами.

Очищенную курицу снаружи и внутри протирают солью. Шинкованные грибы и лук-порей тушат с частью жира, при необходимости добавляют воды. К концу тушения смешивают с измельчёнными стручками перца. Курицу начиняют фаршем, зашивают и подрумянивают в оставшемся жиру. Тушат в посуде, накрытой тяжелой крышкой. добавив вино и бульон. Готовую курицу вынимают и нарезают кусками. В отвар, образовавшийся при тушении, добавляют муку и сметану и приготовляют соус, который варят 8—10 минут.
На стол подают в горячем виде, гарнируя жареным картофелем или вареным рисом и зеленым салатом или салатом из огурцов.

Категория: Грибы с мясными блюдами | Просмотров: 4585 | Комментарии (0)


Яичница с грибами и куриным мясом.

Нарезанные брусочками грибы тушат в жиру, добавляют тонко нарезанные колечки лука-порея, тертый сельдерей и нарезанное кусочками куриное мясо. В подготовленную смесь добавляют отдельно отваренный горох и охлаждают ее, после чего смешивают с тертым яблоком или с вином, взбитыми яйцами и приправами. Укладывают в смазанную жиром форму, запекают в духовом шкафу на среднем жару, пока блюдо не подрумянится и яйца не загустеют. Сразу подают на стол. Гарнируют подсушенными ломтиками белого хлеба или горячими бутербродами с сыром.

Категория: Грибы с мясными блюдами | Просмотров: 3517 | Комментарии (0)


Грудинка телячья, фаршированная грибами.

Измельченные грибы тушат в жиру, слегка охлаждают, добавляют рубленную зелень петрушки, толчёные сухари, приправы и яйцо. Полученным фаршем наполняют прорезанные в мясе «кармашки> и зашивают их. Сначала поджаривают мясо в жире на плите (или и духовом шкафу), затем запекают в духовом шкафу на слабом жару (160—180° С). Время от времени его поливают бульоном или образовавшимся на противне соком, при необходимости добавляют воды. Готовность мяса проверяют при помощи спички. Блюдо пропекается за 1,5-2 часа. При подаче на стол мясо нарезают ломтиками, нитку удаляют. Соусом служит сок, образовавшийся при жарке телятины.

Категория: Грибы с мясными блюдами | Просмотров: 4176 | Комментарии (0)


1-10 11-20 21-30 ... 141-150 151-154