Главная » Грибные блюда

ГРИБНЫЕ БЛЮДА

Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок, помимо того, они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.

Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если все же остаются открытые консервы, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше чем одни сутки.

Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жёсткими и дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около 90—95° С с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10—15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20—25 минут. В отвар, полученный при варке грибов с более плотной мякотью (подгруздок и др.) можно добавить немного пищевой соды — одну пятую чайной ложки на 1 кг грибов. Пищевая сода способствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудно перевариваемых белков пищеварительными соками. Однако большее количество пищевой соды оказывает уже вредное действие.

Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, по этому их не следует употреблять в пищу детям, помимо того они противопоказаны при различных заболеваниях. У многих здоровых людей наблюдается сверхчувствительностъ в отношении грибов, что проявляется при употреблении какого-либо одного вида или грибов вообще. В таком случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять только те виды, которые переносит организм, в умеренном количестве и хорошо прожёванными.

Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно.

Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка, укроп, яблоко. Перца и других специй (мускат, гвоздика. душистый перец и др.), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или жёлтой смородины. Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве.

Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4—5 человек. В скобках отмечены те продукты, которые можно добавлять по собственному усмотрению. Поскольку приготовление пищи не математика, то по мере необходимости можно менять также количество других продуктов, создавать новые комбинации.


Холодные блюда из грибов
Супы
Тушёные грибы
Жареные грибы
Грибные запеканки и запечённые блюда
Грибная начинка для пирогов и овощей
Грибы с рыбными блюдами
Грибы с мясными блюдами

Грибной холодник

Все продукты смешивают со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправляют. Посыпают рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.

Категория: Супы | Просмотров: 4963 | Комментарии (0)


Щи кислые с грибами.

Капусту вместе со свининой варят в воде почти до полной готовности. Подготовленные грибы нарезают соломкой и тушат вместе с луком, добавив немного шпига или жира. Затем грибы соединяют с супом.

Категория: Супы | Просмотров: 4321 | Комментарии (0)


Грибной суп с перловой крупой.

Нарезанные кусочками коренья и вымоченные грибы недолго тушат в масле, затем варят в бульоне до полной готовности. Яичные желтки смешивают со сметаной, небольшим количеством бульона и кислым соком.

Категория: Супы | Просмотров: 5343 | Комментарии (1)


Грибной суп с картофелем.

При варке супа на воде берут 2 ст, ложки сливочного масла, если же готовят на бульоне, то продукты можно тушить в жиру от бульона. При подаче на стол добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью.

Категория: Супы | Просмотров: 2809 | Комментарии (1)


Мясной суп с грибами и морковью.

Из мяса и воды варят бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезают тонкими брусочками и тушат в жиру. Когда они почти готовы, их посыпают мукой, добавляют кусочки мяса, нарезанные поперёк волокон, и все продукты тушат ещё некоторое время.

Категория: Супы | Просмотров: 5058 | Комментарии (0)


Грибной суп с лапшой.

Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10—15 минут, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.

Категория: Супы | Просмотров: 4631 | Комментарии (0)




Грибной суп

Очищенные грибы моют и нарезают брусочками, тушат в жиру. Посыпают мукой, перемешивают, затем добавляют воды, кладут соль и варят 10—15 минут.

Категория: Супы | Просмотров: 3200 | Комментарии (0)


Грибной бульон

Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон можно также подать на стол в чистом виде в чашках. В этом случае к бульону подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.

Категория: Супы | Просмотров: 2953 | Комментарии (0)




1-10 11-20 ... 121-130 131-140 141-150 151-154