Запеканка из грибов и картофеля.
Запекают при средней температуре, пока яичная смесь не загустеет, картофель не станет мягким и сверху не образуется золотистая корочка. На гарнир подают салат из помидоров, огурцов или квашеной капусты.
| Главная » Грибные блюда |
ГРИБНЫЕ БЛЮДА
Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок, помимо того, они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.
Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если все же остаются открытые консервы, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше чем одни сутки.
Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жёсткими и дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около 90—95° С с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10—15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20—25 минут. В отвар, полученный при варке грибов с более плотной мякотью (подгруздок и др.) можно добавить немного пищевой соды — одну пятую чайной ложки на 1 кг грибов. Пищевая сода способствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудно перевариваемых белков пищеварительными соками. Однако большее количество пищевой соды оказывает уже вредное действие.
Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, по этому их не следует употреблять в пищу детям, помимо того они противопоказаны при различных заболеваниях. У многих здоровых людей наблюдается сверхчувствительностъ в отношении грибов, что проявляется при употреблении какого-либо одного вида или грибов вообще. В таком случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять только те виды, которые переносит организм, в умеренном количестве и хорошо прожёванными.
Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно.
Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка, укроп, яблоко. Перца и других специй (мускат, гвоздика. душистый перец и др.), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или жёлтой смородины. Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве.
Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4—5 человек. В скобках отмечены те продукты, которые можно добавлять по собственному усмотрению. Поскольку приготовление пищи не математика, то по мере необходимости можно менять также количество других продуктов, создавать новые комбинации.
| Холодные блюда из грибов |
| Супы |
| Тушёные грибы |
| Жареные грибы |
| Грибные запеканки и запечённые блюда |
| Грибная начинка для пирогов и овощей |
| Грибы с рыбными блюдами |
| Грибы с мясными блюдами |
Грибы, тушёные с картофелем.
Грибы и лук шинкуют, тушат в жиру, добавляют приправы. Картофель нарезают ломтиками или разрезают на четыре части, отваривают в небольшом количестве воды, воду сливают, картофель перекладывают в огнеупорную форму или миску. Сверху кладут грибы, несколько минут тушат, чтобы картофель пропитался грибным соусом.
Грибы, тушёные с картофелем и горохом.
Очищенные и промытые грибы нарезают кусочками и тушат в растительном масле вместе с шинкованным луком. Добавляют мелкий очищенный картофель и немного воды или отвара, заправляют солью и тушат 10—15 минут под крышкой. Затем добавляют молодой горох и тушат его до полной готовности. Перезрелый горох следует начать тушить одновременно с картофелем. За несколько минут до конца тушения подливают сливки. При подаче на стол посыпают измельчённой зеленью.
На гарнир подают зеленый салат, салат из огурцов или редиса.
Отварной лук-порей с тушёными грибами.
Лук-порей варят в подсоленной воде до мягкости и перекладывают на блюдо. Грибы нарезают кусочками, тушат в масле, добавляют муку, а затем отвар, проваривают, заправляют.
За несколько минут до конца тушения добавляют сметану и яичные желтки. Лук-порей заливают соусом, посыпают рубленой зеленью и тертым сыром.
Такое блюдо может быть подано на ужин или к началу обеда, состоящего из нескольких блюд. В качестве гарнира хорошо использовать салат из свежих огурцов или постное копченое мясо.
Грибной гуляш.
Грибы и лук нарезают продолговатыми кусочками, слегка подрумянивают в жиру, добавляют измельченный стручок перца и тушат до готовности. Посыпают мукой, прибавляют томат-пюре и сметану. При желании к соусу можно подлить немного отвара или воды. Заправляют солью и перцем и тушат еще несколько минут.
Гарнируют горячим отварным картофелем или картофельным пюре и каким-либо свежим салатом из сырых овощей.
Грибы, тушёные с помидорами.
Очищенные и нарезанные грибы вместе с луком обжаривают в масле, посыпают мукой и дают ей слегка подрумяниться, затем добавляют отвар и сметану, тушат и заправляют. Помидоры нарезают ровными секторами, часть их смешивают с грибами и тушат. Остальную часть помидоров жарят отдельно и при подаче на стол кладут их сверху. Украшают измельчённым укропом или его стебельками.
На гарнир подходит свежий отварной картофель, морковь и цветная капуста, а также зелёный салат со свежими огурцами и редисом.
Грибы, тушёные с яблоками.
Шляпки подготовленных грибов оставляют целыми или разрезают на четыре части, ножки нарезают тонкими кружочками и тушат в жиру. К полумягким грибам добавляют нарезанные кусочками яблоки и продолжают тушить еще несколько минут. Муку смешивают с холодной жидкостью, добавляют к грибам и как следует проваривают. Затем грибы заливают сметаной, доводят до кипения и заправляют.
Грибы, тушёные с луком-пореем или репчатым луком.
Очищенные и промытые грибы нарезают кусочками, более вязкие ножки — тонкими кружочками. Репчатый лук или лук-порей нарезают брусочками или ломтиками. Грибы и лук тщательно тушат в горячем жиру, но при этом не дают отвару полностью испариться. Добавляют муку, смешанную с холодным отваром или водой, и все вместе проваривают. Под конец добавляют сметану и приправы.
Грибы, тушёные с овощами.
Грибы, тушенные с овощами, подходят к жареному или копченому мясу, гарниром служит салат из огурцов или свеклы.
Грибы, тушёные с ячневой крупой или рисом.
На гарнир подают салат из соленых огурцов, помидоров или капусты.
Статистика
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Источники
Материал для сайта взят - Книга Сальме Массо "Грибные блюда", Б.С. Энциклопедия
