В герметически закрытых банках могут развиваться некоторые анаэробные (живущие без свободного кислорода) микроорганизмы. Они могут быть причиной появления в грибах ядовитых соединений. Нельзя употреблять в пищу грибы, которые утратили присущий им в свежем виде запах, в рассоле которых имеются пузырьки пены или которые изменили свой цвет. Даже тепловая обработка не обезвреживает их.

Хорошо сохранившиеся консервы имеют запах и вкус свежих грибов. Грибы в банках, заготовленные в собственном соку или рассоле, можно использовать для приготовления любого блюда, как и свежие грибы. Для приготовления супов, соусов и запеканок используют также жидкость, в которой находились грибы.

Для приготовления салата, холодного соуса, котлет и начинок грибы вынимают из их сока, а оставшуюся, жидкость употребляют в тот же день в какое-либо другое кушанье.

Жареные грибы пригодны для приготовления различных горячих блюд. Из них можно приготовить отдельное грибное блюдо (суп, соус) или гарнир к другим блюдам (начинки, запеканки, мясные блюда). Жареные грибы сначала прогревают без каких-либо добавлений; если при этом обнаруживается изменение запаха, грибы в пищу не употребляют. К горячим грибам добавляют другие продукты.