1 кг белых грибов, подосиновиков, подберёзовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин перца, 5 горошин специй, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60—70 г 30%-ной уксусной кислоты, 1/2 чайной ложки сахара, (1—2 стакана воды) (1 луковица).

Грибы очищают, быстро промывают холодной водой, откидывают на решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Грибы помещают в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят 5—10 минут, затем добавляют специи лук и варят еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту.

Однако ввиду того. что маринад на грибном соке получается темный, ему часто предпочитают светлый маринад. Для этого грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, затем кладут в банки, которые сразу же закрывают. Грибной отвар в этом случае используют для супа или соуса.