Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка получилась слишком жидкой, добавляют немного толченых сухарей.
Тесто раскатывают слоем толщиной 1/2 см и формуют маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расклеивались, их сначала смазывают яйцом, а потом уже плотно защипывают. Перед тем как положить пирожки в духовой шкаф, их смазывают яйцом и выпекают на сильном жару, пока они не подрумянятся. Пирожки можно печь также из дрожжевого, слоеного и песочного теста.
Грибы шинкуют, вместе с луком тушат в жиру, заправляют. Из остальных продуктов замешивают тесто, дают постоять 20—30 минут, чтобы тесто взошло, раскатывают на пирожковой доске тонким слоем и нарезают на маленькие квадратики. На каждый кусочек кладут горкой трибы. Края теста смазывают яйцом и защипывают так, чтобы образовались треугольные или более узкие четырехугольные «кармашки». Их варят в подсоленной воде до готовности (всплывают на поверхность) и подают на стол в супе.
Тесто, покрывающее дно и стенки раздвижной формы, сбрызгивают растительным маслом, затем смазывают томатом-пюре. На середину кладут половинку помидора, срезанной стороной кверху. Вокруг помидора укладывают целые или разрезанные пополам грибы, свернутые рулетом кильки и ломтики помидоров, при желании также ломтики колбасы. Сверху равномерно располагают треугольные ломтики сыра. Продукты, не покрытые сыром, сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу на сильном жару (240— 250°С), пока сыр не растает, а блюдо не пропечется и слегка не подрумянится (15—20 минут).
На стол подают в горячем виде, гарниром может служить зеленый салат или стручковый перец.
Грибную начинку готовят с жирной ветчиной, во время тушения прибавляют содержимое помидоров, 2—3 ст. ложки толченых сухарей и столько же тертого сыра.
У помидоров срезают верхушки, удаляют мякоть и семена, солят, посыпают перцем, наполняют грибной начинкой, сверху накрывают отрезанным куском. Помидоры укладывают на смазанный жиром противень с краями, сверху посыпают немного тертого сыра. Запекают, пока помидоры и начинка не пропекутся (15—20 минут).
Капустные листья или мягкий кочан капусты варят в подсоленной воде до мягкости, черешки листьев слегка отбивают или частично срезают. На каждый капустный лист кладут 2—3 сг. ложки начинки и заворачивают его. Голубцы поджаривают в жиру, затем тушат на плите в низком сотейнике, накрытом крышкой, или в духовом шкафу на противно с краями. К концу тушения добавляют сметану, которую используют как соус к голубцам. Можно приготовить и сметанный соус с мукой.
Грибы, лук и капусту нарезают брусочками или шинкуют. Лук поджаривают в жиру до прозрачности, затем добавляют грибы и капусту и тушат до мягкости. Излишней жидкости дают испариться. Начинку заправляют, при желании добавляют мелко нарубленное вареное яйцо.
Свежие грибы чистят, моют и тушат в собственном соку. Шинкованные или пропущенные через мясорубку грибы смешивают с нарубленной ветчиной, яйцом, тертым сыром и сметаной, заправляют. Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавляют немного толченых сухарей. Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо в начинку кладут в сыром виде.
Грибы чистят и моют, очень соленые грибы вымачивают в холодной воде. Петрушку и морковь натирают или шинкуют. Шинкованные или пропущенные через мясорубку грибы, томат-пюре и коренья тушат в жиру, пока не испарится излишняя жидкость. Охлаждают, добавляют сырые яичные желтки и такое количество толченых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой, затем заправляют.
Грибы моют, вымачивают, отваривают до мягкости и шинкуют. Масло растапливают, грибы и шинкованный лук тушат в нем до мягкости. Сверху посыпают мукой, обжаривают несколько минут, добавляют грибной отвар и измельченное яйцо, заправляют.
У грибов среднего размера с круглой шляпкой вырезают ножку так, чтобы шляпка оставалась целой. Ножки мелко нарезают поперек волокон и тушат, в жиру вместе с натертой петрушкой. Добавляют вареный рис, сырое яйцо и заправляют. На шляпки грибов посыпают немного соли, наполняют их фаршем и укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду или форму. Сверху кладут кусочки масла и посыпают тертым сыром. Запекают, пока грибы не пропекутся и все блюдо не покроется золотистой корочкой. Оставшийся фарш запекают горкой.
